2021云南专升本烹饪类专业技能考试大纲

2021年云南省“专升本”烹饪类专业技能考试大纲
(2021-2-19修订)

一、考试方式

（一）考试形式
纸质卷面考试（闭卷），专业技能考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。
（二）试卷题型
试题采用单选题、多选题和判断题。
（三）试卷分值
共计150分，其中食品卫生与安全约占15分，食品营养学约占50分，烹饪原料学约占35分，烹调工艺学约占50分。
（四）作答方式
答题卡答题，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。
（五）考试时长
120分钟。

二、考试范围

（一）食品卫生与安全
1. 食品污染及其预防（含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防）。
2. 各类食品卫生及安全（含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理）。
3. 食源性疾病及其预防（食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防）。
4. 食品添加剂及其管理（含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理）。
（二）食品营养学
1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位）。
2. 蛋白质（含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源）。
3. 脂类（含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源）。
4. 碳水化合物（碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源）。
5. 维生素（维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源）。
6. 矿物质（矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源）。
7. 各类食物的营养价值（谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类）。
8. 中国居民平衡膳食宝塔（2016），中国居民膳食指南（2016版）。
9. 中国居民的膳食结构和营养现状。
10. 烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施。
（三）烹饪原料学
1.原料的概念，原料可食性的三层涵义；原料品质鉴定的依据和标准；原料品质鉴定的方法；烹饪原料的贮藏方法。
2.动物性原料：
（1）畜兽类（猪、牛、羊）原料的品质特点，烹饪运用特点；畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用（肝脏、肾脏、胃（肠）、皮、筋、乳汁）；畜兽制品的种类及烹饪运用；
（2）禽类（鸡、鸭、鹅）原料的品质特点，烹饪运用特点；禽类副产品的组织结构和烹饪运用；禽类制品的种类及烹饪运用；
（3）鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点；鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点；
（4）虾、蟹原料的烹饪运用特点。
3.植物性原料：
（1）大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；
（2）面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地和烹饪运用特点；
（3）高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪运用特点；
（4）藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；
（5）玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点；
（6）鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。
4.调辅原料：
（1）调辅原料的生产工艺；
（2）调辅原料的分类知识；
（3）常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。
（四）烹调工艺学
1.烹与调的内涵与外延；烹调工艺学的含义、研究内容。
2.刀工技术：刀工的特点及刀具的性能。
3.鲜活原料的初步加工：初加工的定义；掌握果蔬及动物初加工的方法。
4.干货原料涨发：干货涨发的原理及干货涨发的方法。
5.菜肴的配料：菜肴配菜特点和配菜的方法。
6.火候：火候及火候的运用，能够正确鉴别火力，了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程。
7.调味：味觉及其特性；了解调味的方法和阶段，明确调味工艺的原料，掌握调味的方法；复合味的调制方法。
8.原料的初步熟处理：初步熟处理的方法，并能正确运用。
9.上浆、挂糊、勾芡、制汤：糊浆粉、勾芡、汤的特点及制作原理及实践。
10.从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点（糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、麻婆豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇、干烧鱼）。
 

三、参考书目

（一）食品卫生与安全：王京法主编.《食品卫生与安全》，云南大学出版社，2015年，ISBN：9787548223382。
（二）食品营养学：杨滨主编.《食品营养学》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。
（三）烹饪原料学：赵廉主编.《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449939。
（四）烹调工艺学：周晓燕主编.《烹调工艺学》，中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449823。